Jahrgangs-Ölsardinen (franz. Sardines Millésimmées) gelten unter Sardinenliebhabern als große Delikatesse. Ähnlich wie bei Wein entscheiden Jahrgang und Zutaten über die Qualität der der kleinen Fische. Und mit jedem Jahr in der Dose werden sie besser.
Die Sardinen, die vor westeuropäischen Küsten gefangen, frisch per Hand verarbeitet und als Jahrgangssardinen in den Handel kommen, sollte man reichlich kaufen, denn diese „Sardines Millésimes“ können nicht nur lange lagern, sie benötigen – wie edler Wein – einige Zeit um ihren geschmacklichen Höhepunkt zu erreichen – getreu dem kulinarischen Prinzip, daß konservierte Produkte durch Reife enorm an aromatischer Finesse zulegen können. Hochwertige Jahrgangssardinen stehen geschmacklich haushoch über einfachen Ölsardinen.
Für die deklarierten Jahrgangssardinen wird nur beste und frische Qualität verwendet – nachts gefischt, morgens verarbeitet. Nur die schönsten, also die ebenmäßigsten und vor allem fangfrischen Sardinen werden handwerklich geschuppt, ausgenommen, geköpft, für eine knusprige Haut kurz gegrillt oder frittiert, teilweise mit Meersalz gewürzt und in feinem Olivenöl eingelegt.
Diese Fingerspitzengefühl verlangende Arbeit wird traditionell von Frauen erledigt. In der Bretagne nennt man diese chirurgisch arbeitenden Spezialistinnen “Penn sardin“, was Sardinenköpfchen bedeutet, abgeleitet von den weißen Spitzenhauben, die Frauen früher trugen.
Mild im Geschmack und teilweise leicht mit Fleur de Sel abgeschmeckt, sind in einer Dose ca. 5 ausgesuchte Sardinen in bestem Olivenöl eingelegt.
Sie sind saftig, von zarter Konsistenz und könnten so im Ganzen gegessen werden. In jedem Jahr der Lagerung werden diese Sardinen besser, da die Hochzeit zwischen Olivenöl und Sardine sich nur langsam anbahnt, sich dann aber eine unvergleichbar harmonische Beziehung entwickelt.
Die Produktion von Jahrgangssardinen ist limitiert.
Im GenussAmt haben wir uns für Jahrgangssardinen aus dem von Monsieur Wenda geführten Hause „Perle de l´ Atlantique“ entschieden.