Zur Herstellung von Calvados wird der frische Apfelmost in einigen Wochen zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 Volumenprozent hat. Zugelassen sind nur 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten 40 Prozent süße Äpfel, 40 Prozent bittere Äpfel und 20 Prozent saure Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann allerdings, anders als der zum Trinken gedachte, noch ein bis zwei Jahre länger im Fass.
Danach folgt der zweistufige Destillationsprozess. Der erste Brand (Rohbrand) hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Volumenprozent und wird auch petite eau (kleines Wasser) genannt. Dieser wird nun für einige Zeit gelagert und dann ein zweites Mal (Feinbrand) gebrannt. Der Alkoholgehalt des wasserklaren Feinbrands liegt jetzt bei ca. 70 Volumenprozent. Anschließend wird die Spirituose noch zwei bis sechs Jahre in Fässern gelagert, vorzugsweise aus Eiche und Kastanie, bevor sie auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird.
Je älter der Calvados ist, desto samtiger und aromatischer ist sein Geschmack. Die Farbe ist dann bernsteinfarben bis cognacbraun. Die Altersbezeichnungen lauten: VO oder vieille réserve (vier Jahre), VSOP (mehr als fünf Jahre) und Napoléon oder X.O. (Extra Old, mehr als sechs Jahre).
Als ältester schriftlicher Beleg für die Herstellung eines Apfelbrandes in der Normandie gilt eine königliche Konzession für Sire Gilles de Gouberville aus Le Mesnil-au-Val aus dem Jahr 1553 zum Brennen eines Eau de Vie de Sydre. Die Bezeichnung Calvados kam erst später auf. Erheblich ausgebaut wurde die Produktion, als im Zuge der Französischen Revolution jeder Bauer, der eigenes Brennobst anbaute, das Recht zur abgabenfreien Schnapsherstellung bis zu einem Volumen von umgerechnet ca. zehn Liter reinem Alkohol erhielt. Diese Maßnahme führte zu einer erheblichen Vermehrung des Apfelbaumbestands in der Normandie.
Die erste Erwähnung des Begriffs Calvados für Apfelschnaps nach dem gleichnamigen Département stammt aus dem Jahr 1884 und fällt in die Zeit, als dieses in der Normandie hergestellte Getränk in der Hauptstadt Paris immer beliebter wurde. Bald wurde er zum Synonym für jegliche Art von Apfelschnaps aus dieser Region. Bis zum Zweiten Weltkrieg galt Calvados trotzdem überwiegend als preiswerter Bauernschnaps. Nennenswerten Export gab es nicht. Die deutsche Besetzung des Landes führte allerdings zu einer einschneidenden Veränderung: Aus kriegswirtschaftlichen Gründen verfügten die deutschen Behörden die Beschlagnahme aller französischen Spirituosenbestände und der laufenden Produktion. Ausgenommen waren lediglich Cognac und Armagnac, deren Destillate einer genau bestimmten geographischen Herkunftsbezeichnung unterlagen. Die Militärverwaltung richtete zur Kontrolle der Ernten und ihrer Verarbeitung ein Bureau International professionnel de Cognac und eine vergleichbare Stelle für Armagnac ein. Der damalige französische Landwirtschaftsminister Jacques Le Roy Ladurie, der selbst aus der Normandie stammte, setzte durch, dass diese Praxis auch auf den Calvados übertragen wurde. 1942 wurde das Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre (BNICE) eingerichtet, das zugleich die Voraussetzung für eine Qualitätsverbesserung und eine bessere Vermarktung des Produkts schuf. Calvados erhielt durch die Festlegung der Herkunftsgrenzen und der Produktqualität einen Namensschutz, der durch das Büro überwacht wurde.